Toc toc toc, c’est 2018......

Toc toc toc, c’est 2018
Allez, on s'embrasse ? 
Pour cette nouvelle année et pour tout le reste. 
Ah non, vous avez un rhume ? 
Buvez donc un verre de pipi du dragon, ça vous requinquera bien plus qu'un verre de vin aux pesticides. 
On peut aussi vous cuisiner une bonne assiette de boulghour et vous faire voyager du côté de la Méditerranée.
Vous le sentez là le soleil d'hiver qui réchauffe ?




Collations pour (sur)vivre à l'hiver

Comment démarrer l'année du bon pied ? 
Avec nos trois collations garanties hiver-proof, vous allez adorer le mois de janvier...
On commence par un grand bol de pipi du dragon ?




Dans un premier temps, l’auteur pensait donner la recette de la purée mais, se ravisant, il vous propose celle-ci, moins fréquentée tout de même et très appréciée aussi.


Ingrédients pour 4 à 6, selon l’appétit, conséquent ou modéré

100 g de lard fumé nec plus ultra
1 kg de pommes de terre, environ
2 oignons
Un peu de ciboulette ou de persil
1 c. à s de fécule de pomme de terre or de maïzena
Huile d’olive
Sel et poivre
1- Pas bien difficile
Coupez fin et passez les lardons à la poêle si vous les utilisez. Ne les dévorez pas tous d’un coup et mettez de côté. Epluchez les pommes de terre et les oignons. Râpez les pommes de terre en fins filaments et émincez les oignons. Ne lavez pas les pommes de terre râpées sinon… c’est râpé.

2- Là non plus, mais on n’a pas l’habitude
Dans un saladier, assemblez les pommes de terre, les oignons, les lardons, la ciboulette hachée, la fécule de pomme de terre, du sel et du poivre. Mélangez joyeusement cette mixture étrange mais ne trainez pas : elle va noircir pour cause de polyphénols-oxydase.

3- Cuisson à surveiller de près, svp (on veut une galette dorée, pas noire)
Faites chauffer la poêle (28/30 cm) à feu sérieux mais bien éduqué. Installez la mixture dans l’huile chaude. Avec une cuillère, tassez afin de former une galette géante. Faites cuire, pas trop vite, 10/15 minutes puis retournez en vous aidant d’une assiette. Poursuivez la cuisson encore 8/10 minutes. Servez la galette sur une planche, découpée en parts, la plus grosse pour vous.



Ajoutez un peu d’autres légumes : carotte, potimarron, panais aux pommes de terre râpées.





Pommes de terre farcies comme avant…

Ah, enfin une recette qu’on connait et qu’on a même sans doute déjà mangé quand on était petit, il y a longtemps, c’est-à-dire au Jurassique ou quelque chose comme ça.

Ingrédients pour 4 à 6 nostalgiques
4 à 6 belles pommes de terre
300/350 g de poitrine de porc fraiche hachée
100 g de foies de volaille
Thym, romarin, laurier
Chapelure
1 gousse d’ail
3 oignons
2 verres de vin blanc
Sel et poivre
1- Pas commode, commode…
Épluchez les pommes de terre, coupez les sommets et évidez-les (partiellement) avec une cuillère. C’est assez difficile à faire, je reconnais. Faites cuire à la vapeur ou à l’eau les morceaux de pommes de terre, gardez les pommes de terre évidées dans de l’eau.

2- Ça, ça va.
Dans un saladier, mélangez la poitrine avec les foies hachés, autant de thym et de romarin que vous voulez, 1 c. à s. de chapelure, la pomme de terre cuite bien égouttée, l’ail haché, du sel et du poivre. Remplissez les pommes de terre de farce, saupoudrez d’un peu de chapelure, reposez les « chapeaux » par-dessus ou pas, ad libitum.

3- Et ça aussi, n’est-ce pas ?
Dans une plaque allant au four, installez les pommes de terre farcies sur un lit composé d’oignons coupés en grosses tranches, de thym, d’un peu de laurier et de vin blanc. Enfournez à 180 °C pour 40/45 minutes environ.

Customisations homologuées par La Ruche qui dit Oui !
La farce se porte à toutes les customisations. Pensez à la viande de castor à poil ras, par exemple, en remplacement du porc. Mais elle peut aussi être végétale, composée de flocons d’avoine, de tofu et graines diverses…





Incroyable gâteau de pomme de terre aux pruneaux, raisins secs et lardons


Ne cherchez pas : vous ne trouverez cette recette nulle part ou presque. Seuls quelques savoyards la connaissent encore… Ne vous laissez pas impressionner par son déroulé, un peu surprenant…

Ingrédients pour 4 à 6 découvreurs de recettes étranges
200 g de lard fumé nec plus ultra
4 ou 5 pruneaux
1.5 kg de pommes de terre
2 oignons doux
Quelques raisins secs
1 c. à s. pointue de fécule de pomme de terre
Beurre fondu
Sel et poivre
1- Oubliez ce que vous connaissez
Il faut allez asse vite, sinon les pommes de terre noircissent. Préparez un cuit vapeur, démarrez-le même si vous n’avez rien encore à mettre dedans. Coupez le lard fumé en gros morceaux, passez-le à la poêle, sans trop le cuire, mettez de côté. Coupez les pruneaux en deux ou trois sections. Épluchez les pommes de terre et les oignons. Râpez les pommes de terre finement avec un appareil électrique, pareil pour les oignons.

2- C’est bien ce qu’on disait…
Dans un saladier, récupérez cette masse improbable et ne traînez plus. Incorporez les lardons, les pruneaux, la fécule, les raisins secs, du sel et du poivre. C’est là que ça se corse : emprisonnez le tout dans un linge pour former un balluchon, du jus va s’égoutter, c’est normal et c’est même bien, sinon le gâteau sera trop mou, c’est logique.

3- De plus en plus étrange…
Placez le balluchon dans le cuit vapeur (électrique ou improvisé) et comptez entre 30 et 45 minutes. Piquez avec une aiguille qui doit ressortir très chaude. Sortez du cuit vapeur, laissez refroidir quelques minutes. Déballez, transvasez dans un plat (attention, c’est fragile !) Servez ainsi avec un peu de beurre fondu… Découvrez cette texture absolument unique…

Customisations homologuées par La Ruche qui dit Oui !
Vous pouvez supprimer les lardons pour une version veggie en diable. Passez les restes à la poêle, le lendemain. C’est encore meilleur.


Photos : Guillaume Czerw, stylisme Sophie Dupuis, 180°C

DES POIRES . DES  POIRES . DES POIRES . & DES ........



DES RACINES ET DES GRAINES GRAND ANGLE, RHÔNE-ALPES-AUVERGNE
Markal, de l’Arménie au label bio
Sur la route de Valence à Romans se trouve l’usine Markal, première entreprise biologique de la Drôme. Derrière les céréales, les farines et les graines bien connues aujourd’hui, se cache l’incroyable histoire de la famille Markarian, dont le grand-père fut le premier à fabriquer du boulghour en France.




HISTOIRES DE TERROIR ALBUM PHOTOS, PAYS DE LA LOIRE
Poires complètement tapées
Ils sont fous ces Tourangeaux ! Au cœur de la Touraine rabelaisienne, Christine et Sébastien nous ouvrent les portes de leur cave troglodyte sur lesquelles est écrit : poires tapées à l’ancienne. Dans leur antre, depuis 22 ans, ils transforment des poires fraîches en poires séchées comme au 19e siècle.




Ils sont fous ces Tourangeaux ! Au cœur de la Touraine rabelaisienne, à Rivarennes plus exactement, Christine et Sébastien nous ouvrent les portes de leur cave troglodyte sur lesquelles est écrit : poires tapées à l’ancienne. Dans leur antre, ils transforment des poires fraîches en poires séchées comme au 19e siècle. Nous ne sommes pas les premiers visiteurs, ça fait 22 ans que Christine accueille les curieux dans sa Maison Herin.

Photo Thomas Louapre






L’histoire des poires tapées commence au Moyen-Âge, quand il fallait conserver les surplus de production. Ici, on conserve les traditions. Des claies en bois sont disposées dans l’un des trois fours à pain de la Maison Herin. Les poires y sèchent doucement depuis la veille. Nous avons l’impression de faire un bond dans le temps, chaque geste, chaque son, chaque odeur font résonner le passé de cette pratique ancestrale.

Photo Thomas Louapre








Les poires étant mûres à l’automne, il fait trop humide pour qu’elles sèchent au soleil. En ce mois de novembre, Sébastien démarre un nouveau feu. La température du four va monter jusqu’à 350° C. Ici, comme avant, on pratique le séchage des fruits dans des fours à pain même si une partie de la production se fait désormais dans un séchoir électrique.

Photo Thomas Louapre






Pendant que le four chauffe, Sébastien va retourner une à une les poires. Le séchage dans le four peut durer de 4 à 5 jours suivant le taux d’humidité. La fabrication des poires tapées se déroule de septembre à mars. Les poires de moins longue conservation comme la poire William ouvrent le bal. Au mois de novembre, c’est la période des poires Comice.

Photo Thomas Louapre





C’est jusqu’à 8 variétés différentes que peut transformer l’entreprise familiale en poires tapées : William, Curée, Comice, Conférence, Beurré Hardy... La Maison Herin est la seule à utiliser différentes variétés de poires, les autres fabricants privilégient principalement la Comice. Après avoir goûté, nous devons l’avouer, il est difficile d’en trouver une meilleure que les autres…

Photo Thomas Louapre





Voilà Christine. En 1991, elle arrive ici avec son mari. Ils achètent une maison de tuffeau sur le hameau de Quinçay. Derrière des murs de végétation, ils découvrent des troglodytes en ruine avec un four à pain. L’heureuse découverte les pousse en 1995, à relancer la production de poires tapées à Rivarennes. Pas facile pour ces Bretons d’origine de se faire accepter en pleine campagne tourangelle, mais à force de persévérance, ils y parviendront.

Photo Thomas Louapre







Aujourd’hui, Christine continue à diriger avec beaucoup de bienveillance et d’ardeur la Maison Herin, malgré le décès de son époux il y a 6 ans. Elle a créé 3 emplois, dont celui de sa fille Coraline. Des petites mains nécessaires notamment pour la phase la plus fastidieuse de cette production : l’épluchage des poires ! Même si cette belle éplucheuse électrique fait le plus gros du travail, il faudra ensuite finir à la main pour qu’il ne reste aucune trace de peau qui dénaturerait le bon goût de la poire tapée.

Photo Thomas Louapre



Coraline emmène au fur et à mesure les poires dans le séchoir électrique. Les journées sont bien remplies et on ne chôme pas à la Maison Herin, chaque salarié connaît chaque étape de cette préparation.

Photo Thomas Louapre








Le moment le plus attendu est arrivé, Sébastien nous montre comment on “tape” les poires. Les poires sont maintenues au chaud avant d’être aplaties dans le platissoire. Cet instrument est assez récent. Autrefois, on aplatissait le fruit avec les pouces. Les poires doivent être vidées de leur air. C’est l’un des plus anciens modes de conservation au monde.

Photo Thomas Louapre







L’entreprise possède un laboratoire pour la transformation et a énormément diversifié sa gamme. Dix-sept références existent, de la poire tapée en sachet à la terrine de canard à base de poire tapée en passant par la boisson apéritive à l’eau de vie maison de poire William et au caramel de poire tapée. Il y a aussi toute une gamme de poires réhydratées dans des sirops de vin. Sébastien nous présente toutes ces recettes qui se marient avec le gibier, le foie gras, le poisson, le Saint-Maure de Touraine… on commence à avoir très faim !

Photo Thomas Louapre







En 2013, 3 hectares de poiriers vieux de 40 ans d’un verger voisin sont en vente. Pour sauvegarder cette culture, une seule solution s’offre à Christine : racheter le verger. Sans expérience, la voilà alors arboricultrice, puis Sébastien la rejoindra. Depuis 2 ans, le verger est en reconversion bio quand la plupart des vergers de poiriers du coin ont été arrachés.

Photo Thomas Louapre







Chaque année ici, ce sont 22 tonnes de poires qui sont transformées, soit environ 1 tonne par semaine. La spécialité connaît son apogée au 19e siècle lorsque le phylloxéra décime les ceps de vigne. Près de 60 fours sont alors en action et tout le plateau vit de cette activité. Dans les années 30, la production va s’arrêter, la vigne se réinstalle, on trouve de nouveaux moyens de conservation plus rapides…

Photo Thomas Louapre






Après 50 ans sans production, le musée de la poire tapée est créé à Rivarennes pendant que la maison Herin relance la production. Aujourd’hui, devant l’engouement des grands chefs et des touristes, bonne nouvelle : elle ne compte plus s’arrêter. 

Photo Thomas Louapre

Markal : de l’Arménie au label biologique
 
 
 

 
 
PAR MAUD DUGRAND, 3 JANVIER 2018
 
Sur la route de Valence à Romans se trouve l’usine Markal, première entreprise biologique de la Drôme. Derrière les céréales, les farines et les graines bien connues aujourd’hui, se cache l’incroyable histoire de la famille Markarian, dont le grand-père, Georges,e fut le premier à fabriquer du boulghour en France.
 

 
Les champs de l'Arménie.
 
-1915-
Georges Markarian et sa femme se réfugient au Liban pour fuir le génocide arménien et le massacre de la quasi-totalité de leurs parents. Puis le couple s’embarque sur un bateau pour Marseille, en 1924, avant de poser ses valises à Valence où un grand-oncle a trouvé à s’embaucher. Georges, doué de ses mains, se fait rempailleur de chaises jusqu’en 1936 où il se fait licencier pour cause d’absence de nationalité française. À l’époque, la communauté arménienne se multiplie par vingt en moins de dix ans. Elle s’installe à Marseille, Aix, Orange, Valence, Lyon puis Paris.
 
Vient l’idée à Georges de produire du boulghour, élément central de la cuisine du pays perdu. Valence est alors entourée de champs cultivés. Des paysans font pousser du blé. Georges achète une meule de pierre, s’installe dans un atelier de 30 m2 dans la basse ville, au bord du Rhône, et commence à cuire le grain, le broyer, le peler, le sécher… Le succès ne tardera pas puisqu’il est le seul en France à proposer cette denrée.
 
 

 
Graines du souvenir
Les arméniens de l’exil s’arrachent ce boulghour tant regretté, présent dans tout le Moyen-Orient, au Liban, en Syrie, en Irak, en Arménie, en Grèce et en Turquie. Georges parvient à nourrir ses cinq enfants dont le cadet, Jacques, deviendra son successeur très jeune. Nous sommes au début des années 1960. Et ne me demandez pas pourquoi, parce qu’il n’en sait rien, raconte désormais son fils Olivier. Jacques observe dubitatif l’arrivée des intrants chimiques dans l’agriculture. Lui n’en veut pas. Il reste fidèle aux cultivateurs qui refusent de traiter leur blé. Et il invente son premier produit bio, le pilpil, une sorte de boulghour aux grains très fins, en hommage aux femmes africaines qui pilaient le blé pour le concasser.
 
En 1981, il crée avec d’autres l’Union nationale interprofessionnelle des transformateurs et distributeurs de produits de l’agriculture biologique.
 
1971-
Jacques quitte l’atelier de son père pour construire une usine à Saint-Marcel-lès-Valence, l’usine Markal actuelle. Sa démarche, incomprise, fait de lui la risée de la filière agroalimentaire. Quel drôle de type ce Jacques, qui décide de ne pas se plier à l’argument massue selon lequel oui, il faut des pesticides afin de produire plus pour nourrir toute la planète. En 1981, il crée avec d’autres l’Union nationale interprofessionnelle des transformateurs et distributeurs de produits de l’agriculture biologique, l’Unitrab, dont il devient le vice-président en 1982.
 
Il rencontre Émile Noël et ses huiles première pression à froid bio et William Vidal. Ensemble, ils créent Ecocert, la première certification bio en France et posent les bases de l’agriculture biologique. Ils sont seuls contre tous, à l’époque où il n’existe pas encore de réseau de magasins biologiques mais des magasins de régime, leurs ancêtres.
 
 
 
 

 
Olivier et Franck, les deux fils désormais à la tête de l'entreprise.
 
 
Olivier et Franck, les deux fils désormais à la tête de l'entreprise.
-1985-
Crise de la vache folle. La prise de conscience des effets de la malbouffe profite enfin aux produits biologiques. Jacques Markarian investit dans des machines pour emballer les lentilles, le riz, les céréales et graines oléagineuses dans des petits paquets et crée un premier magasin d’usine en 1993. Il est ensuite rejoint par son fils Olivier puis son deuxième fils Franck. L’offre s’élargit et Markal exporte dans le monde entier. Mais malgré l’appel du pied quasi quotidien de la grande distribution, Olivier Markarian et son frère restent fidèles au réseau des magasins biologiques qui s’est construit en même temps que l’entreprise.
 
J’ai passé mon enfance à faire les courses dans les épiceries du centre de Valence avec ma mère, explique Olivier. À l’époque, on trouvait les céréales en vrac, dans des grands sacs en toile du jute. Et je livrais tous les week-ends. Je veux rester fidèle à ce commerce de proximité. C’est comme ça, il n’y peut rien Olivier, Markal, c’est une culture et une éthique.
 
 
Il se souvient encore des livraisons au fin fond du Larzac avec son père à la rencontre des fournisseurs, des gens formidables, ceux qu’on disait baba cool, des gens francs, honnêtes, d’une simplicité totale. C’est une aventure humaine l’agriculture biologique, des gens qui passaient pour des fadas.
 
Aujourd’hui, Olivier et Franck ont ouvert un magasin de 600 m2 à deux pas de l’usine où l’on trouve 7500 produits, des fruits, des légumes, de la viande, du sans-gluten. Une sorte de supermarché à leur façon qui reste fidèle aux producteurs locaux quand c’est possible. Car ces derniers, victimes de leur succès, n’arrivent pas toujours à faire face à la demande. La Drôme est pourtant le premier département bio de France avec ses 21 % de surfaces cultivées sans produits chimiques.
 
 
 

 
La fameuse meule de pierre...
 
 
-2018-
À l’usine, le boulghour est toujours cuit à la vapeur pendant une heure trente puis séché pendant cinq heures et non pas à très haute température pour aller plus vite. Ce qui lui donne ce goût si agréable. Ce goût du blé, s’amuse Olivier . La culture biologique est en partie ce qui sauvera l’agriculture, il en est persuadé. Mes enfants de 11 et 13 ans ne comprennent pas qu’on fasse autrement que du biologique. Mon fils espère que quand il passera son permis de conduire, les voitures électriques seront généralisées. Mon père et mon grand-père regardaient la nature, leurs amis agriculteurs et se disaient qu’il n’y avait rien à ajouter, que la terre n’avait besoin de rien d’autre. Question de culture là encore.
 

Markal est aujourd’hui la première entreprise biologique de la Drôme avec une croissance à deux chiffres et des exportations dans 40 pays. Au pied de l’escalier, la meule en pierre de Georges accueille le visiteur. Mais il faut faire le plein de riz, de sucre, de boulghour, de lentilles, de farine, dans des grands sacs de trois kilos au magasin Cash-bio Markal. Au détour d’un rayon, l’œil est attiré : impossible de repartir sans le papier d’Arménie, mais pas n’importe lequel, celui à la rose, en mémoire de Georges, arrivé par bateau du Liban, en 1924.

On le trouve où ton pipi de dragon

La première recette je la fait souvent ,sauf que mes pommes de terre je les coupe en fines rondelles (avec l'économe)


Pommes de terre farcies aussi ,mais avec de la chair à saucisse .


Vais essayer celle aux pruneaux .

Grand merci pour les recettes .

Tu en a rajouté pendant que je postais ma réponse ,je vais lire tout ça ,m'occupe d'abord de mon poisson .

si Gilbert était là,il serait à son affaire

C'est certain ,un grand gourmand notre Gilbert .


Je l'ai eu au téléphone hier ,et il n'a pas la grande forme ,encore pas mal de souci de santé .

Non mais tu rigoles Roberto!!!!!Passer toute la matinée à cuisiner !!!!!Très peu pour moi (soupe légumes,tranche jambon petit bout de st Albray Snickers glacé !!!!!

Je pense que ça va plaire à certains !!!!!!!!!!