La bûche flamboyante de Michaël Bartocetti, chef pâtissier mosellan du Four Seasons George V à Paris
Beaucoup de goût et peu de sucre !
Voilà la signature du pâtissier originaire de Thionville (Moselle),
qui s'impose comme un des leaders de la pâtisserie de restaurant.
Tendues vers le ciel, comme des orchidées, les branches fleuries imaginées par Michaël Bartocetti
donnent à la bûche de Noël 2019 du George V une verticalité et une légèreté étonnantes.
Elle cache un cœur crémeux infusé au mélilot, un foin aux saveurs de fèves tonka,
que le chef pâtissier mêle à un praliné amande noisette et vanille torréfiée.
Un croustillant noisette et un biscuit aux amandes sont associés à une mousse au chocolat
« tulakulum » 75 % du Belize. Puissance et équilibre dans la forme comme dans les goûts.
Une merveille !
Une extrême précision de saveurs
Ses desserts ont toujours une identité marquée, que ce soit au Cinq, au George
ou à l’Orangerie, les trois restaurants du Four Seasons George V à Paris.
Le Thionvillois Michaël Bartocetti est le chef pâtissier des trois structures.
À 34 ans, il s’impose comme un des leaders de la pâtisserie de restaurant.
Ses desserts se caractérisent par leur faible teneur en sucre et
par une extrême précision de saveurs.
Il offre des émotions et du plaisir en sachant rendre gourmand n’importe quel produit.
Il le démontre avec sa première bûche de Noël qui séduit autant à l’œil qu’au palais.
Le seul établissement à disposer de trois restaurants étoilés
Michaël Bartocetti s’est installé en octobre dans la pâtisserie du George V
avec une formidable envie. « Quand j’ai su que la place de chef pâtissier se libérait,
je n’ai pas laissé passer une journée pour postuler », raconte le Mosellan.
« C’est une maison emblématique, qui exprime parfaitement ce que peut être un palace.
C’est le seul établissement à disposer de trois restaurants étoilés :
le Cinq de Christian Le Squer en a trois, le George dirigé par le chef italien Simone Zanoni
et l’Orangerie avec Alan Taudon en ont une chacun. Les styles sont différents.
C’est un réel plaisir de créer des cartes avec ces chefs. »
Toujours en recherche
Le pâtissier est passionné par les produits.
Il est toujours en recherche. D’une famille d’origine italienne,
il n’hésite pas à contacter directement des amis en Italie pour obtenir les noisettes
de haute qualité dont il a besoin pour une de ses créations.
Il a appris cette exigence au fil de son parcours.
Ses parents étant restaurateurs à Richemont, il a grandi dans les cuisines.
« À 14 ans, j’ai voulu faire de la pâtisserie et je suis allé chez Fischer à Thionville.
J’y ai appris les bonnes bases.
Après une mention complémentaire de dessert à l’assiette et un passage chez Cordel,
à Bar-le-Duc, j’ai postulé chez Guy Savoy à Paris. J
’ai mis le pied dans la pâtisserie de restaurant. »
Avec Alain Ducasse
Michaël Bartocetti a rencontré ensuite Alain Ducasse qui lui a confié les desserts de
son bistrot étoilé Benoit pendant deux ans avant de l’intégrer à l’équipe
du Plaza Athénée. Une période très formatrice durant laquelle le pâtissier mosellan
a été bousculé. « Il faut comprendre ce que veut Alain Ducasse : le goût d’abord ! »
Il a travaillé avec les chefs Christophe Moret, Christophe Saintagne, Romain Meder…
Puis il a de nouveau rejoint Christophe Saintagne pour atteindre sa première place
de chef pâtissier à L’Abeille, le restaurant du Shangri-La.
Dim Déc 22 2019, 21:25
