Selon les villes provençales ou les familles on trouve des choses très différentes sur le plateau des 13 desserts mais les quatre mendiants sont toujours présents.
Il s’agit de la représentation des quatre ordres religieux mendiants. La couleur sombre des fruits secs évoque celle des robes de ces religieux : les noix ou noisettes représentent l’ordre des Augustins, les amandes celui des Carmélites, les figues sèches, celui des Franciscains et enfin les raisins secs symbolisent l’ordre des Dominicains. Le nougat noir et le nougat blanc représentent les pénitents. Viennent ensuite les dattes, figues séchées et autres fruits d’extrême orient, rappelant l’origine des rois mages.
On trouve également des fruits frais, raisins blancs, oranges ou mandarines. La pompe à huile est également dégustée dans certaines parties de la Provence. Elle doit être rompue, comme le Christ le fit avec le pain puis elle est trempée dans du vin cuit avant d’être dégustée. On peut ensuite arriver à treize avec des fruits confits, des calissons, des fondants, des chocolats, de la pâte de coings, des dattes, des pralines, des papillotes etc.