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 La Cuisine du Chef

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Roberto36

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MessageSujet: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 13 2018, 14:43

Rappel du premier message :

Sous ce chapitre je regroupe trois sujets relatifs à la cuisine en général , où tout se mange .
 
Je vous propose une dégustation  sans modération ,
 
mais à votre guise.
 
 
1-
 
 
.             .      
 
 
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Michel Boisjoly



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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Sep 10 2018, 14:18

C'est quoi des perles en cuisine ?
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Sep 10 2018, 15:25

Michel Boisjoly a écrit:
C'est quoi des perles en cuisine ?


Les bonnes cuisinières ..... super 
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Mar Sep 11 2018, 11:25


Curry de Porc au Lait de Coco
 
 

 
 
 

 
 
Pour 6 personnes/ Préparation: 30 mn/ Cuisson: 45 mn à 1h:
 
- 1,2 kg de sauté de porc
 
- 1 gros oignon
 
- 2 pommes
 
- 20 cl de lait de coco
 
- 20 cl de bouillon
 
- 2 cuillères à café de curry
 
- 1 cuillère à café de concentré de tomates
 
- 1 cuillère à soupe de farine
 
- de l'huile d'olive
 
 
 
Commencez par éplucher et hacher les oignons, puis pelez et coupez les pommes en petits dés.
Faites chauffer l'huile d'olive dans une casserole ou une cocotte en fonte et faites-y revenir la viande de porc.
Retirez les morceaux de sauté et réservez.
Dans cette même cocotte, faites revenir les oignons, puis ajoutez-y le curry, les dés de pommes, le concentré de tomates et la farine.
Mouillez immédiatement avec le bouillon chaud puis le lait de coco.
Ajoutez la viande dorée, mélangez bien pour enrober les morceaux de sauce, couvrez  la cocotte et laissez mijoter entre 45 mn et 1h,
tout en remuant de temps en temps. Rectifiez l'assaisonnement au besoin et servez bien chaud accompagné de riz blanc ou de pommes de terre vapeur.
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Rosie

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Mar Sep 11 2018, 11:29

super super ,je fais ainsi avec des blancs de poulet ,un délice ,je vais essayer avec du porc (ma viande préférée )
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Shaliby

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Mar Sep 11 2018, 13:10

Merci pour cette recette (et les précédentes)

Si, un jour, vous n'avez pas envie de viande, vous pouvez réaliser ce curry uniquement avec des légumes : cubes de pomme de terre (ou de patate douce), carottes, courgettes, fleurons de brocolis (à ajouter en dernier).

Je mets toujours de l'ail haché en même temps que l'oignon.

Comme la ville où je réside est très cosmopolite, plutôt que le curry en poudre, je me procure de la pâte de curry (et "curry vert pour les poissons) ...mais c'est assez épicé, je ne sais pas si vous aimeriez ?
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Mar Sep 11 2018, 15:49

Ce sont des curry ou curries de riches ,car en Inde dans ce plat il y a pas grand chose autour du riz.
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Rosie

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Mar Sep 11 2018, 16:47

Merci Shaliby,je vais essayer .

Tu sais que tu peux préparer la pâte de curry toi même .


  • 1 oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
  • 1 tige de coriandre fraîche si possible avec la racine (très parfumée), coupée en petits morceaux (laisser les feuilles de côté)
  • 5 gousses de cardamome verte
  • 1 clou de girofle
  • 2 cuillères à café rases de curcuma en poudre
  • 1 cuillère à café rase de cannelle en poudre
  • 1 cuillère à café rase de fenugrec en grains
  • 1 cuillère à café rase de graines de moutarde brune
  • 1 cuillère à café rase de graines de coriandre
  • 1/2 cuillère à café de graines de cumin
  • quelques feuilles de curry (en épicerie exotique mais facultatif)
  • 1/2 piment rouge frais (dose pour un curry de force moyenne : adaptez selon votre tolérance aux saveurs épicées ; supprimez carrément le piment si vous voulez un curry doux, le gingembre et la moutarde relèvent déjà la pâte)
  • 5 cl environ d'huile neutre (arachide ou tournesol)
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Mer Sep 12 2018, 11:39


3-
 
 
 
 

 
 

 
Aujourd'hui se sera .......
 

 
Un mont d’or singulier
Un fromage d’hiver par excellence ! à Les Fins (Doubs), le GAEC Mamet est l’unique producteur fermier de l’appellation.
 
 

 
Henri Mamet travaille en Gaec avec sa sœur et son cousin, mais c’est lui qui fabrique le mont d’Or et l’affine durant « au moins 21 jours ».
Pendant cette période, les fromages sont retournés et frottés quotidiennement à l’eau salée
 

 
Le mont d’Or est produit au lait cru, uniquement issu de vaches montbéliardes et simmental.
En 30 ans, la production est passée de 500 à 5.000 tonnes par an.
 
 
Par Jean-Marc Toussaint
 
Il est 8 heures. Le lait de la traite, collecté à l’étable, à moins de 100 mètres de là, a été placé dans une cuve en inox et chauffé à 38 degrés. Le fromager y ajoute des ferments lactiques, une flore d’affinage et un peu de pressure « pour aider le travail de coagulation ». Puis une fois que le précieux liquide est gélifié, il le brasse, le découpe en gros cubes et le verse dans des moules « pour évacuer le petit-lait ». Une dernière opération qui va durer quelques heures. Ensuite, le fromage sera démoulé et entouré de son emblématique sangle en épicéa, avant d’être plongé dans un bain de saumure à 10 degrés. « Ce qui va permettre de le saler, mais aussi d’arrêter le processus d’acidification », explique Henri Mamet. Cet agriculteur, héritier d’une longue tradition, est le seul en appellation mont d’Or à fabriquer directement ses fromages à la ferme. Un vrai challenge, quand on sait combien ce produit humide est délicat d’un point de vue sanitaire. Jusqu’en 2007, le lait de son exploitation était intégralement apporté à la fruitière des Suchaux « à la coulée » pour produire du comté. En clair, l’exploitant transportait encore lui-même son lait encore chaud le matin et le soir. C’est toujours le cas aujourd’hui, sauf que 10 à 20 % de la traite du matin sont désormais transformés directement à la ferme, entre le 15 août et le 15 mars. Car le mont d’Or ne se fabrique que 6 mois de l’année. « En limitant la durée de production dans le temps, l’appellation a voulu maintenir la tradition. Jadis, ces fromages n’étaient fabriqués qu’à la morte-saison, quand la production de lait était insuffisante pour confectionner une meule de comté », précise encore Henri Mamet qui a été formé à l’école nationale de l’industrie laitière de Mamirolle (Doubs). L’appellation est géographiquement très concentrée sur une partie du Haut Doubs entre Métabief et Le Russey. Il n’existe que onze fabricants qui produisent annuellement 5.000 tonnes de mont d’Or. Mais les disparités sont importantes. 90 % des volumes sont réalisés par trois fromageries. « Avec nos 12.000 fromages élaborés en moyenne à l’année, on est de loin les plus petits », résume Henri Mamet qui écoule sa production partout en France, mais exclusivement chez des crémiers fromagers. Pour le Gaec, cette autre valorisation du lait permet un meilleur rendement. « Les ventes sont plus rapides qu’avec le comté où il faut plusieurs mois d’affinage, avant de pouvoir commercialiser », indique Henri Mamet. Consommé frais en Franche-Comté, mais chauffé sur des pommes de terre partout ailleurs, ce fromage au lait cru et au léger goût de noisettes est toujours plissé dans sa boîte en bois. Pourquoi ? Parce que les boîtes sont toujours plus petites que les fromages. Ce qui génère ces plis qui rappellent les monts du Jura.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Sep 13 2018, 11:46


Les pionniers de la biodynamie
 
Après plus d’un demi-siècle d’une viticulture dominée par la chimie,
 
 des hommes reviennent au travail de la terre selon des rites ancestraux guidés par les astres.
 
Ils utilisent les énergies du vivant pour mieux sublimer leur vin.
 
Par Jean-Marc Toussaint
 
 
 
 
 

 
 
 

 

 

 

 

 
Dans un champagne conventionnel, le taux de vibration énergétique oscille entre 5.000 et 12.000 Bovis.
 
 En biodynamie, certaines cuvées dépassent le million. « Ce sont des vins qui créent des émotions très fortes »,
 
 explique Hervé Jestin, chef de cave chez Leclerc Briant, l’un des pionniers de la biodynamie en Champagne.
 
Dans les caves de cette maison confidentielle, située à Épernay (51), à l’écart de la prestigieuse avenue de Champagne,
 
cohabitent des tonneaux en terre et en chêne. Un seul est en inox. On le surnomme Goldorak, en référence au lingot d’or
 
 qui a été utilisé pour tapisser ses parois intérieures. La noble matière est supposée apporter au vin une charge énergétique décuplée,
 
 « grâce à sa connexion avec le soleil », précise Hervé Jestin.
 
Dans ce lieu, tout paraît mystique aux non-initiés. Ici, le diamètre des cuves est en rapport avec leur hauteur.
 
Toutes sont orientées nord-sud et dotées d’une prise de terre. Partout, on attache de l’importance aux champs électromagnétiques,
 
 mais aussi à la façon dont peuvent être exploités certains catalyseurs de transmission d’énergie comme l’eau, la lumière ou l’air.
 
 « En mars, le vin est en cuve ou en fût, mais coupé de la gravité, prisonnier d’un milieu que l’homme a fabriqué.
 
Il est important de lui donner des indications sur la saison. Pour lui transmettre cette information,
 
on prélève tout simplement de l’air dans une forêt de chêne et on vient la mettre au contact du vin », explique Hervé Jestin.
 
Les processus de vendange et de vinification sont également soumis au rythme cosmique
 
À travers toutes ces actions, l’œnologue cherche à exacerber l’énergie des jus par des techniques
 
qui épousent les lois de la physique quantique, dont l’essence est justement de considérer que tout est énergie.
 
 À sa manière, Hervé Jestin est le Panoramix de la biodynamie champenoise. « Il y a 25 ans, quand j’ai commencé à pratiquer cette méthode,
 
on me prenait pour un fou. Aujourd’hui, on s’intéresse de plus en plus à ce que je fais. Les temps changent », s’amuse l’œnologue.
 
 Cette viticulture encore marginale (seul 0,3 % du vignoble champenois est en biodynamie) commence dès le travail de la terre.
 
Les bases de la méthode ont été posées au début du XXe  siècle par Rudolf Steiner. Elle consiste à renforcer le système immunitaire
 
de la plante et à dynamiser son écosystème par la phytothérapie en fonction des rythmes cosmiques.
 
 Parallèlement, tous les traitements chimiques sont bannis. « En biodynamie, on laisse pousser les herbes folles.
 
 On considère que leurs racines vont aider la terre à mieux respirer et à développer une vie microbienne plus riche.
 
Ce qui va permettre à la vigne de mieux absorber les oligoéléments du sol et donc de se renforcer », explique Hervé Jestin.
 
Autrement dit, l’herbe est simplement coupée pour éviter qu’elles n’envahissent les parcelles.
 
Pour aider la plante à mieux s’enraciner, les viticulteurs de Leclerc Briant utilisent de la bouse de vache,
 
placée dans des cornes de taureau enfouies dans la terre durant six mois.
 
 C’est la fameuse préparation 500 qui est ensuite dynamisée et pulvérisée sur la vigne en jour racine, selon le calendrier lunaire.
 
 Cette action peut également être renforcée par des tisanes adaptées à chaque situation.
 
 « Par exemple, si le sol est gorgé d’eau, on va vaporiser une tisane de prêle qui est une plante naturellement drainante »,
 
 explique Hervé Jestin. Les processus de vendange et de vinification sont également soumis au rythme cosmique.
 
 Rien n’est laissé au hasard. « Ce que l’on fait, c’est de la médecine chinoise appliquée à la vigne.
 
 Plutôt que de traiter les problèmes, on cherche à mieux utiliser les énergies pour les prévenir et permettre à la plante d’y faire face », explique Hervé Jestin.
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Rosie

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Sep 13 2018, 12:48



Parmi les préparatifs les plus connus et utilisés, le « 500 » Bouse de corne. Cette préparation est obtenue par la fermentation dans le sol de bouse de vache de bonne qualité introduite dans des cornes et enterrées l’hiver dans la terre.  Une fois sortie de terre, cette bouse, dynamisée avec de l’eau sera pulvérisée sur les sols,
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Sep 14 2018, 08:23

Ça sert à tout la bouse de vache. Engrais,bouse de vache séchée sur les maisons de Groix pour le chauffage,loto bouse et championnat du monde de lancer de bouses. Le pied gauche dedans et c'est le gros lot. Pourtant je n'ai pas envie de rire ,je viens de solder mes impôts. Hou là là.
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Rosie

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Sep 14 2018, 08:53

Eh oui c'est ça le plan Macron ,et nous n'avons pas fini .

Lorsque je vois les mesures prises pour les soit disant plus pauvres ,ça me bouffe ,ils vont finir par mieux vivre que nous qui avons bossé toute notre vie .

Pas de mutuelle pour eux puisqu'ils ont la CMU .Moi je paie la mutuelle plein pot et c'est pas donné .

Tarif forfaitaire pour leur chauffage ,ouille moi ça  fait mal le remplissage de la cuve à fioul ,pas d'aide .
Tarif spécial pour eux avoir internet ,pour parait-il les aider à trouver du boulot (ah je rigole )

Seuil de pauvreté , 1026 euro ,un retraité qui a 1600 euro par mois n'est pas considéré comme pauvre ,faut que l'on m'explique car aprés avoir payé tout plein pot il lui reste plus grand chose .
Ah oui ,j'oubliais les petits déjeuners à l'école pour les enfants défavorisés ,mais à quoi servent donc les allocations familiales ??? à acheter des clopes et de la bibine aux parents .Malheureusement ces pauvres gosses ne sont pas responsables ,mais c'est quand même  nous que nous le voulions ou pas qui payons .

Une autre chose qui me dépasse ,ma nièce qui travaille ainsi que son époux ,a été obligé de mettre ses enfants en privé car l'école publique n'avait pas de place pour eux à la cantine ,trop d'enfants lui a t'on dit ,oui mais à savoir que ces enfants qui sont à la cantine ont des parents que ne foutent rien ,ils glandent toute la journée sur facebook ou a cafeter ou encore faire les magasins ,ah la vie est belle pour eux ,voilà mon coup de gueule du vendredi .
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Sep 14 2018, 09:44

Un peu caricatural quand même. La pauvreté est calculée selon les revenus, c’est la moitié du revenu median ,dont c’est un chiffre artificiel. Pour la cantine,si l’école est obligatoire,la cantine n’est qu’un service. En fait ce n’est pas l’école qui est obligatoire,mais seulement l’éducation qui est obligatoire.
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Marie-Hélène

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Sep 14 2018, 10:25

Je pense que si c'est comme ça, beaucoup de riches vont devenir pauvres ?C'est d'ailleurs ce qui se passe depuis des années, puisque au plus bas de l'échelle des soi-disant riches, la frontière est bien ténue.Et plus facile pour certains de basculer dans cette catégorie !

Pourquoi ne pas retenir sur le bulletin des plus hauts salaires ,un prélèvement automatique comme l'impôt?Parce que ce qui m'intrigue ,c'est comment un état endetté jusqu'au cou ,peut envisager de telles mesures !!!!!

Bien entendu ,on ne peut pas faire de généralités :il y a en France et partout dans le monde ,des personnes qui ne tendront jamais la main,ni réclamerons quoi que ce soit !

Pour la cantine ,mon beau père me disait que son collège religieux accueillait des élèves sélectionnés dans le primaire pour leur intelligence et leurs possibilités de réussite,mais de familles pauvres .Il me disait que ces élèves apportaient leur gamelle et mangeaient sous le préau,n'ayant pas la possibilité (du moins leurs parents)de payer "le réfectoire".Comme je m'indignai de cette discrimination ,mon beau-père m'a dit avec un sourire ,qu'il ne serait pas devenu ce qu'il était ,s'il n'avait pas eu cette possibilité de faire des études,et sous cette condition .
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Sep 14 2018, 11:11

Perso je ne trouve pas normal (même si cela est dommage pour les gosses ) que des parents qui sont à la maison à ne rien foutre ,on leur prend leur gosse à la cantine ,et quelqu'un qui a le courage de se lever tous les matins pour aller bosser non et que du coup ils sont obligés d'aller en privé ,au final je me demande s'il ne vaut pas mieux de vivre sans rien foutre et se contenter des minimas sociaux .Je vais vous dire une chose monsieur Michel ,si je vivais seule je n'aurai droit à rien ,mais je serai obligé de payer mon chauffage ,ma mutuelle ,mon éléctricité ,mon eau ,mes assurances ,j'ai 1600 euro de retraite en ayant bossé toute ma vie ,à savoir qu'à l'armée nous n'avons pas de retraite complémentaire ,ben une fois tout retiré il ne me resterait pas grand chose ,les pauvres comme on les appelle on beaucoup d'avantages alors ne pas compter sur moi pour les plaindre ,vous ne devez certainement pas en côtoyer,par contre moi j'en côtoie,tous le portable dernier cri ,des sous pour des pacs de bière continuellement la clope au bec ,ils vont au resto du coeur et on le culot de se plaindre que le riz qu'on leur donne c'est de la merde ,préfère le basmati ,c'est un monde ça ,se plaindre car ils ont des boites de carottes petits pois ,ben merde alors il suffit d'avoir un peu le courage de les accommoder ,le riz du coup sert pour la bouffe de leurs nombreux chiens .  .

Lorsque leur RSA tombe ils sont à la pâtisserie se goinfrer de gâteaux ,pourtant ne foutant rien de la journée ,il est facile et peu onéreux de faire des tartes soi même ,c'est la saison des pommes ,vient d'y avoir la saison des prunes ,bande de fainéants qu'ils sont .

Attention je ne me plains pas de mon sort ,je suis quelqu'un qui sait gérer et donc même si j'étais seule je saurais m'en sortir .

Par contre j'ai un grand respect pour celui ou celle qui se lève pour aller travailler juste pour un SMIC ,comme la caissière  de mon magasin qui travaille alors qu'elle a 4 enfants  ,là je dis respect madame .

Encore un bel exemple d'injustice ,celui qui n'a rien glandé de toute sa vie aura une allocation solidarité personne âgée ,montant , 1 293,50 € par mois) pour un couple et vous trouvez ça normal ??? pas loin de ce que j'ai après avoir bossé toute ma vie .

Pour la cantine M-H plus comme ça maintenant pour la grande majorité car les gosses suivent le chemin des parents ,nous avions des  cassos dans notre rue ,parti depuis les gosses étaient encore petits ,à ma grande surprise je les ai rencontré voici quelques jours ,les gamines que j'ai connu petites on maintenant 14 et 12 ans ben à ma grande surprise elles étaient en compagnie de leur mère toutes les 3 la cigarette au bec ,et pourtant le système leur a donné leur chance depuis toute petite ,les gosses de cette famille ont été prioritaire sur la cantine et sur tout ,mon amie institutrice les a eu à l'école et me disait qu'elles suivent le chemin des parents .
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Sep 14 2018, 12:34

1% des plus riches paient 10% des impôts et 10 % des plus riches paient 50 % de l’impôt. 52 % ne paient aucun impôt direct.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Sam Sep 22 2018, 16:09

Pavlova au citron vert




Pour 8 personnes

Pour la meringue française : 200 g de sucre, 100 g de blancs d’œuf (3 à 4 blancs), 20 g de zestes de citron vert.

Pour la chantilly : 250 g de crème liquide, 30 g de sucre, 1 gousse de vanille.


Déco : fruits frais (mangue ou fruits rouges fraises, framboises, myrtilles…).

Préchauffer le four à 110 °C. Monter les blancs en neige et verser le sucre pour « serrer » les blancs.
 Ajouter à la fin les zestes de citron vert et mettre en poche (douille unie 12 mm).
 Pocher 8 boules de la taille d’une petite pomme sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire les meringues pendant 3 h.
 Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre et les grains de vanille préalablement grattés.
 Pocher la chantilly sur les meringues froides. Ajouter des fruits frais et quelques zestes de citron vert pour décorer.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Sam Sep 22 2018, 16:15

Boutons de capucine façon câpres



« À quelle période peut-on récolter les boutons de capucine pour les préparer comme des câpres ? 


C’est à la fin de l’été qu’il faut cueillir les fruits des capucines, qui se présentent le plus souvent en grappes de trois. 

Choisissez-les vert tendre. Lavez-les et séchez-les bien avant de les mettre dans un saladier. 

Ajoutez du gros sel et laissez-les mariner vingt-quatre heures. Essuyez-les bien pour éliminer tout le sel.

Disposez-les dans un bocal. Faites bouillir moitié vinaigre (alcool ou cidre) et moitié eau, en quantité suffisante pour remplir le bocal. 

Laissez macérer vingt-quatre heures. Recueillez le vinaigre de macération et remettez-le à chauffer.

Juste avant l’ébullition, jetez-y les graines et retirez du feu. Laissez macérer encore 24 heures. 

Ajoutez des herbes aromatiques (romarin, laurier, coriandre, estragon, grains de poivre). 

Complétez avec du vinaigre bouillant. Bouchez le pot et attendez trois mois minimum avant de consommer.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Dim Sep 23 2018, 15:22

Je viens de découvrir cette recette : Tarte aux pommes fossiles .

ça me parait alléchant :

https://www.facebook.com/Chefclub.tv/videos/tarte-aux-pommes-fossiles/2088803941144208/
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   

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