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 La Cuisine du Chef

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Roberto36

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MessageSujet: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 13 2018, 14:43

Sous ce chapitre je regroupe trois sujets relatifs à la cuisine en général , où tout se mange .
 
Je vous propose une dégustation  sans modération ,
 
mais à votre guise.
 
 
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 13 2018, 14:43



 
 
Le gratin dauphinois
 
pour 6 personnes
 

 
 
 
2 kg de pommes de terre à chair ferme type Charlotte ou Bintje,
150 g de beurre (50 g pour le plat + 100 g), 50 cl de crème fraîche et 30 cl de lait (ou 80 cl de crème liquide),
2 gousses d’ail, sel, poivre, noix de muscade.
 
Laver et éplucher les pommes de terre.
Important : ne pas laver les pommes de terre une fois épluchées, la fécule et la réduction de la crème assurent la liaison.
Les éponger soigneusement. Les émincer régulièrement à la mandoline (5 mm d’épaisseur).
Frotter l’intérieur d’un plat à gratin avec les gousses d’ail coupées en deux.
Beurrer soigneusement le fond et les bords du plat avec 50 g de beurre.
Disposer les pommes de terre en couches successives en les assaisonnant de sel, poivre et noix de muscade entre chaque couche.
Détendre 50 cl de crème épaisse et 30 cl de lait (ou 80 cl de crème liquide).
Verser ce mélange sur les pommes de terre, il doit arriver à hauteur des pommes de terre. Parsemer au-dessus les 100 g de beurre en parcelles.
Cuire le gratin dans un four doux préchauffé à 160°C (th 5/6) durant 1 h 25.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 13 2018, 14:44



 
 
Au nom du goût et de la gourmandise
 
Angelo Musa a posé son empreinte sur la pâtisserie du Plaza Athénée dont il est le chef exécutif depuis 18 mois.
Des chocolatiers aux pâtissiers en passant par les boulangers, le MOF nancéien multiplie conseils et recommandations.
Il sera le parrain du salon de la gourmandise d’Épinal du 17 au 19 novembre
 

 
 
Angelo Musa a imaginé un finger chocolat caramel qu’il agrémente d’une finale à la feuille d’or.
 

 
 
Le best-seller du Plaza Athénée, le 100 % vanille (ci-dessus) et la bûche 2017 en forme de tronc d’arbre (ci-dessous).
 
 

 
 
Thomas Dhellemmes ©️ Studio des fleurs Photos Jérôme Humbrecht
 
 
Par Sébastien Georges
Formé à Metz et passé chez les grands pâtissiers, le Nancéien Angelo Musa, parrain du salon de la gourmandise d’Épinal (du 17 au 19 novembre) est un homme respecté et écouté par ses équipes qu’il côtoie plus de dix jours par mois. Et célébré par les critiques attentifs aux prestations du successeur du très médiatique Christophe Michalak. Angelo Musa, le discret, propose plus d’une vingtaine de desserts dans les restaurants et bars du Plaza Athénée, à l’exception du trois-étoiles d’Alain Ducasse qui a sa propre équipe. Le renouvellement du chariot de desserts du palace parisien, tout comme sa première bûche de Noël en 2016, ont séduit pour leur qualité gustative. Normal, le credo d’Angelo Musa est le goût et les textures. « Si on ne les a pas dans un éclair au chocolat, c’est raté, même avec les meilleurs produits. Le goût a beaucoup plus d’importance que le reste. Le visuel est essentiel mais il arrive au second plan. C’est plus dur d’avoir le goût que de faire du beau. »
« Ici, l’objectif n’est pas faire compliqué mais faire très bon »
Ce marathonien de 45 ans, consultant international, est épanoui. « Je suis dans le métier depuis 26 ans. Au Plaza Athénée, j’ai entamé une nouvelle vie de pâtissier. C’est top. Le luxe et les palaces étaient un univers nouveau pour moi, mais c’est une aventure incroyable. Cela m’ouvre l’esprit. Il n’y a pas de limite et on va toujours plus loin, même si c’est un univers très exigeant. On travaille avec des matières premières de haut niveau tout en gardant l’esprit pâtissier orienté vers la simplicité et le goût. Ici, l’objectif n’est pas faire compliqué mais faire très bon. À mon arrivée, puis lors de ma première bûche de Noël, je n’ai pas pu éviter la médiatisation. Alain Ducasse avait goûté la bûche et m’avait dit ‘’c’est parfait’’. Connaissant M. Ducasse, je savais que c’était gagné. Cette année, nous avons encore relevé le challenge avec une bûche chocolat en forme de tronc d’arbre créée avec Sébastien Moyemont de C2Pack. La pâtisserie, c’est une question d’équilibre et de technique. La carte a été renouvelée avec mes plus proches collaborateurs, le chef pâtissier Alexandre Dufeu et le chef boulanger Guillaume Cabrol, et l’équipe internationale. Nous avons réussi des choses exceptionnelles. » Angelo Musa aime aussi les grands classiques. À l’image de sa dernière création, un Paris-Brest, avec un praliné 100 % pécan torréfié. « J’aime bien le Paris-Brest. Le dernier a la forme d’une roue de vélo et ses petites boules de crème pralinée réservent une surprise, avec à l’intérieur un suprême de praliné de pécan torréfié. Il apporte de la gourmandise et booste le goût. » Son finger chocolat caramel s’inscrit dans le même esprit, avec, palace oblige, une touche finale à la feuille d’or. Le chocolat pure origine, associé à un caramel tendre et des noisettes torréfiées, se décline en un fin croustillant à la fleur de sel, un biscuit et un crémeux. Le best-seller du Plaza Athénée est le 100 % vanille, créé il y a quelques années par Angelo Musa et qui avait séduit Alain Ducasse. « Comme le finger, il illustre ce que nous aimons faire : exploiter la vanille sous différentes textures dans un même dessert. Cela valorise la richesse d’un produit ». Et suscite les plus belles émotions gustatives.
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 13 2018, 18:39

Pour le gratin dauphinois on améliore le plat si à mi-cuisson on sort le plat et on vide tout le liquide. Pour la pâtisserie,j'aime bien la faire mais pas trop la manger. Je ne suis pas un MOF.
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Marie-Hélène

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 13 2018, 18:57

On me mets tout ça sous le nez alors que j'essaie de perdre quelques Kgs.

Pas de problèmes pour les pâtisseries de Roberto ,ça ne me tente plus !!!!Mais les esquimauds glacées et les barres chocolatées aux cacahuètes !!!!

Pas mauvais non plus le gratin dauphinois mais trop "fonable" comme on dit à Brest pour un régime à surveiller !!!
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 16 2018, 13:50


2-
 
 

 
 
 
 
 

 
 
Recette : Crème de potimarron aux cèpes
 
Pour 4 personnes – Temps de préparation : 30 minutes – temps de cuisson : 20 min
 
1. Peler, laver, égrener et tailler le potiron en morceaux.
2. Éplucher, laver et hacher l’oignon et l’échalote.
3. Nettoyer les cèpes. Les couper en tranches.
4. Faire fondre 30 g de beurre, y déposer l’oignon et le potiron, remuer et verser le bouillon de volaille.
Cuire jusqu’à ce que la lame d’un couteau pénètre facilement la chair du potiron, environ 15 à 20 minutes.
Mixer avec la crème jusqu’à obtention d’une texture onctueuse. Vérifier l’assaisonnement.
5. Torréfier les noisettes et les concasser légèrement.
6. Faire fondre les 20 g de beurre restant, et faire sauter les champignons 1 minute environ. Assaisonner.
7. Dans des assiettes creuses, verser la crème de potiron, parsemer de noisettes torréfiées et de cèpes. Assaisonner.
 
Ingrédients
 
• 500 g de potiron
• 1 oignon
• 1 échalote
• 300 g de cèpes
• 50 g de beurre
• 50 cl de bouillon de volaille
• 15 cl de crème liquide
• 2 cuil. à soupe de noisettes décortiquées
• Sel
• Poivre du moulin
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 16 2018, 13:51

Tarte orange et crème d’amande
 
Pour 6 à 8 personnes
 
 

 
 
1 pâte sucrée à la noisette, 3 oranges, 1 jaune d’œuf et du sucre roux pour la dorure.
 
Crème d’amande : 100 g de poudre d’amande, 100 g de beurre, 100 g de sucre glace, 2 œufs, 1 cuill. à café de Maïzena®.
 
Préparer la crème d’amande. À l’aide d’un robot, mélanger la poudre d’amande, le beurre et le sucre glace jusqu’à obtenir une consistance homogène.
Incorporer les œufs un à un, puis la Maïzena . Bien mélanger et placer 30 min au frais.
Éplucher les oranges et les couper en tranches.
Préchauffer le four à 180 °C. Étaler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé.
Étaler dessus la crème d’amande en laissant un bord de 4 cm.
Disposer les tranches d’oranges sur la crème d’amande puis rabattre la pâte sur la garniture.
Battre le jaune d’œuf, badigeonner le pourtour à l’aide d’un pinceau et le parsemer de sucre roux.
Glisser le papier avec la tarte sur une plaque de cuisson et enfourner 40 min. Déguster froid.
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Marie-Hélène

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 16 2018, 13:55

Tiens une bonne idée de replier le haut de la pâte sur la surface .Jamais fait cette garniture de crème aux amandes avec des oranges !!!!
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 16 2018, 17:23

Potimarron ou potiron. Plat d’hiver ,pas de potimarron en été.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 17 2018, 14:05



La crème des pâtissiers

Le Messin Maxime Guérin est formateur chez Elle & Vire. Il est aussi un brillant chocolatier : il vient d’obtenir un prix au World Chocolate Masters.




Maxime Guérin a participé au World Chocolate Masters, décrochant un prix.
Par Jean-Charles Verguet

Elle & Vire est une des grandes références dans l’univers du beurre et de la crème. Les pâtissiers amateurs et professionnels utilisent quotidiennement les produits de cette marque aux origines normandes. Des produits à la fois traditionnels et sans cesse renouvelés. Au sud-ouest de Paris, à Viroflay, la Maison de la Crème Elle & Vire est un lieu de partage et de transmission dédié aux professionnels de la restauration, de la pâtisserie et de la boulangerie du monde entier. Maxime Guérin n’a que 26 ans mais il est déjà formateur dans cette école très pointue. Il est aussi un fameux compétiteur qui participe à de prestigieux concours.

Maxime Guérin est issu d’une famille de restaurateurs de Metz. Ses parents dirigent Beef and Co, un établissement où son père, boucher de formation, fait lui-même maturer sa viande. Il a toujours été sensibilisé aux goûts et aux beaux produits. Il a passé un CAP à la chambre de métiers de Metz et a enchaîné au Cepal de Laxou avant de rejoindre l’École des métiers de la table à Paris. Pâtissier, chocolatier, confiseur, il a fait son apprentissage chez le professionnel messin Stéphane Guttner. « J’ai terminé mon parcours à l’école Cacao Barry où j’ai passé la mention complémentaire et le BTM aux côtés du MOF Philippe Bertrand. Dès que j’ai eu les diplômes, j’ai été embauché comme formateur et j’ai donné des cours aux professionnels, notamment sur les pièces artistiques. »

Parcours fulgurant mais légitime car le garçon dispose d’une grande maîtrise technique. Et il continue de se former. « Je donne des cours sur des fondamentaux ou sur des choses particulières en fonction des périodes », précise Maxime Guérin. « On vient de passer la période des bûches, on part sur les viennoiseries, les gâteaux de mariages. Je fais aussi des prestations pour l’association Relais Desserts. Je travaille au quotidien avec des chefs exceptionnels tels que Nicolas Boussin qui est meilleur ouvrier de France. Mais j’échange beaucoup avec les chefs qui viennent en stage, les Français comme les étrangers, que ce soient des Russes ou des Asiatiques… On assure des formations individuelles ou collectives. »

Maxime présente les produits de la gamme pro. Par exemple la crème 35 % de matière grasse, le beurre Poitou-Charente doux ou salé. « On note depuis quelque temps un vrai retour au fait maison, à l’artisanat, donc aux bons produits. Les pros font de plus en plus attention, et les consommateurs sont aussi de plus en plus avertis. C’est rassurant. Il y a de belles histoires à raconter avec les beurres AOP. Il y a un goût différent, ça se sent, il y a une typicité gustative : la crème, la noisette… »

Maxime Guérin et son équipe parlent avec les artisans et préparent avec eux les prochaines innovations, pour répondre aux besoins. S’il est expert en beurre et crème, le Messin est aussi un maître en chocolat. Ses capacités et ses résultats dans les concours lui ont permis d’intégrer l’équipe de France pour le championnat du monde du chocolat : le World Chocolate Masters. Maxime a décroché le prix de « l’en-cas au chocolat ». « J’ai fait une barre croustillante avec une ganache au rhum vieux et un confit de banane. Nous étions jugés sur la conception et le goût mais il fallait aller jusqu’au concept marketing, au packaging. Je l’ai réalisé en écorce de fèves de cacao recyclées. »

Cette belle récompense ne fait que le motiver pour aller toujours plus loin dans son métier. Maxime Guérin a envie de poursuivre sur cette belle voie. Celle de l’excellence.
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 17 2018, 14:20

Je ne mange plus de pâtisseries confiseries pour cause de diabète non pas pour moi mais pour mon Jean et son diabète .Pas la peine de lui faire envie,d'autant que ça ne me prive pas du tout !

mais la dernière fois que j'ai mis les pieds dans une pâtisserie,j'ai été outrée du prix des gâteaux individuels ,tout petits,même minuscules pour certains et prix astronomique ....Quant aux plus grands ...De l'or en barre !!!!

Plus abordables les glaces ,barres glacées et fantaisies ...Et ça par cet été si torride ,m'en suis pas privée...Et là ,je ne parle même plus du tour de taille !!!! effrontée en colère   Mais de tout le reste :une horreur .

Soyez gentils :préparez-moi des listes de régimes mort de rire
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 17 2018, 15:15

En régime ... des bananes 
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Rosie

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 17 2018, 16:01

Ça donne envie tout ça ,comme dit M-H les gâteaux en pâtisserie coûtent la peau des fesses ,chez mon boulanger ,une éclaire vaut 1£ 60 .Très rare que j'en achète en général je fais la pâtisserie moi -même en plus j'aime assez faire la pâtisserie .

M'en vais préparer des œufs meurettes pour ce soir .
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 17 2018, 19:31

Des bananes j'en mange ,mais pas en régime !!! Jean qui a vu que c'était très bon comme régime en mange tous les jours et tous les jours en apporte deux ou trois à sa guenon ! mort de rire
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 17 2018, 19:58

Les prix ,les prix , mais c'est du boulot la pâtisserie. Cela dit je fais quelques gâteaux pour les amis ,mais j'en mange peu. Je suis plus salé que sucré et pas du tout frugivore comme Christian et les grands primates.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 20 2018, 20:34



 
 
photos macaron à chercher;  La Fleur noire
Claire Heitzler pour Ladurée
La célèbre maison Ladurée a trouvé un nouvel élan avec Claire Heitzler, la chef de la création.
 
 
 

 
Les macarons et les pâtisseries éclatent de saveurs.
 
Par Jean-Charles Verguet
 
La Fleur noire ? C’est à tomber ! C’est une pâtisserie au chocolat et à la vanille. C’est simple mais très travaillé. Il y a un équilibre avec des arômes un peu tourbés, de la fève de cacao. On lui a donné ce nom parce que les Aztèques appelaient la vanille la fleur noire. Lorsqu’on a fait la présentation de la nouvelle gamme chez Ladurée, j’en ai mangé cinq dans l’après-midi ! » L’Alsacienne Claire Heitzler n’a rien perdu de sa gourmandise en passant des cuisines de grands restaurants au labo de Ladurée. Elle s’est adaptée facilement aux contraintes et au rythme différents.
 
Chef de la création pâtissière de Ladurée, cette prestigieuse maison parisienne connue dans le monde entier, Claire Heitzler est aussi créative et énergique qu’elle est gourmande. Ses yeux pétillants, son sourire radieux, ses gestes précis sont l’illustration de sa personnalité. La petite fille qui allait acheter des gâteaux pour le goûter chez Christine Ferber à Niedermorschwihr (68) a fait beaucoup de chemin. Après sa formation en boutique chez Thierry Mulhaupt, elle est passée par les brigades de Troisgros à Roanne (42), de Georges Blanc à Vonnas (01). Curieuse de nouveaux horizons et de saveurs différentes, elle a travaillé à l’Oranger à Londres et a été chef pâtissière du restaurant Beige d’Alain Ducasse au Japon pendant trois ans. Elle a aussi connu le Ritz aux côtés du chef lorrain Michel Roth, avant de rejoindre Lasserre, son dernier poste de chef pâtissière en restauration.
 
Son expérience très solide, tant du management que de la création, sa large palette de saveurs, sa maîtrise technique, lui ont permis de trouver rapidement ses marques dans cette entreprise mythique. Louis Ernest Ladurée, un homme du Sud-Ouest, a ouvert une boulangerie 16 rue Royale à Paris en 1862. En 1871, après un incendie, la boulangerie devient une pâtisserie. Au début du XXe  siècle, Jeanne Souchard, l’épouse de M. Ladurée, a l’idée de mélanger les genres : en associant le café parisien et la pâtisserie, elle donne naissance à un des premiers salons de thé. Les femmes peuvent s’y retrouver dans un contexte différent de celui des cafés…
 
Le macaron, marque de fabrique de Ladurée, a vu le jour sous la houlette de Pierre Desfontaines, petit cousin de Louis Ernest Ladurée, qui a décidé d’accoler deux coques de macarons et de les garnir d’une ganache. Ladurée est désormais une ode au raffinement et à la gourmandise. Claire Heitzler est donc parfaitement dans son élément. Elle renouvelle les classiques, du côté des macarons comme des gâteaux, et elle met en place des nouveautés. « Mon séjour au Japon m’a conduit à réduire le sucre », explique la pâtissière alsacienne. « Plus il y a de sucre et moins il y a de goût… Alors, j’utilise le sucre naturel qu’il y a dans les fruits. Il y a plus de peps. On sort de plus en plus des garnitures crème au beurre pour privilégier l’équilibre et la fraîcheur. On peut en manger davantage ! »
 
Elle a introduit des tartes dans la gamme. « La tarte est un classique rassurant mais très intéressant parce qu’on peut aller loin. Par exemple avec une tarte poire, cannelle, éclats de noisette sur une pâte sucrée friable. Il y a une crème de noisette, une chantilly avec des morceaux de noisette, un confit de poire et fruits en cube… J’aime mettre en place des recettes saisonnières. Seulement, il faut tenir compte des possibilités d’approvisionnements en produits de base dans toutes les boutiques Ladurée du monde, implantées dans une vingtaine de pays. Il faut que les produits soient dispos et qu’ils puissent arriver en temps et en heure. Ça ne bride pas la création, ça donne un cadre différent. » Une forme de défi qu’apprécie évidemment Claire Heitzler.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Aoû 20 2018, 20:38





Comment faire un bon fondant au chocolat ?
Rien de plus simple et rapide avec cette recette du fondant au chocolat ! A déguster en dessert ou au goûter, c’est un succès garanti. Très facile à préparer, ce gâteau est souvent un bonheur pour les anniversaires des enfants.
Recette du fondant au chocolat (pour 4 personnes)
1. Préchauffez votre four à 200°.
2. Faites fondre le chocolat avec le beurre au bain-marie.
3. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un récipient.
4. Ajoutez-y le sucre.
5. Fouettez le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
6. Mettez le chocolat fondu sur les œufs blanchis.
7. Mélangez bien.
8. Versez la préparation obtenue dans votre moule à cuisson.
9. Laissez cuire au four pendant 20 minutes à environ 200°.
10. Retirez le gâteau du four, démoulez-le si nécessaire. Avant de déguster ce délicieux fondant au chocolat, vous pouvez le saupoudrer de sucre glace.
Ingrédients
• 125 g de chocolat noir
• 70 g de beurre
• 125 g de sucre semoule
• 3 œufs
• Du sucre glace (pour la décoration)
Équipement
• Un fouet
• Une casserole
• Un moule ou des ramequins
Les conseils
• Vous pouvez accompagner ce fondant au chocolat de crème anglaise ou d’une boule de glace à la vanille.
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Sam Aoû 25 2018, 18:49

Recette de crèmes aux deux chocolats





Recette de crème au chocolat (pour 4 personnes)

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Temps de repos: 1 heure
Budget: Peu onéreux
Niveau d’exécution: Facile

Dans un récipient, cassez le chocolat noir en morceaux et faites-le fondre au bain-marie.
Battez la crème liquide en chantilly ferme. Battez le blanc d’œuf en neige.
Incorporez délicatement la moitié de la chantilly dans le chocolat noir fondu à l’aide d’une spatule.
Incorporez ensuite la deuxième moitié. Terminez avec le blanc d’œuf en neige.
Mélangez délicatement jusqu’à obtention d’une crème bien lisse. Placez-la au réfrigérateur pendant au moins une heure.
Procédez de la même façon pour la crème au chocolat blanc.
Servez les crèmes dans des ramequins et râpez des copeaux de chocolat blanc sur la crème au chocolat noir 

et des copeaux de chocolat noir sur la crème au chocolat blanc.
Ingrédients pour la crème au chocolat noir

200 g de chocolat noir
20 cl de crème liquide
1 blanc d’œuf
Ingrédients pour la crème au chocolat blanc

200 g de chocolat blanc
20 cl de crème liquide
1 blanc d’œuf
Ingrédients pour la décoration

50 g de chocolat noir
50 g de chocolat blanc

Équipement
Un récipient
Une spatule
Des ramequins
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Sam Aoû 25 2018, 18:54

Saveurs de voyages chocolatées

À Valdoie (90), Florent Mantey s’inspire de ses déplacements exotiques pour réinventer une pâtisserie subtile et légère.




Des produits haut de gamme toute l’année, sublimés à l’occasion de la tradition pascale.

Par François Zimmer

La star du moment, c’est le Mango. Un mamelon à la jolie couleur orange.

 Même ceux qui n’aiment pas la mangue succombent à son subtil équilibre : pâte sablée, caramel, noisette caramélisée, mangue poêlée à la vanille,

 ganache montée au chocolat au lait et glaçage passion. C’est tout l’art de Florent Mantey, pâtissier chocolatier né à Luxeuil-les-Bains et 

installé à Valdoie, aux portes de Belfort, depuis l’an 2000. « Je suis un gourmand qui voyage beaucoup. 

J’aime les bons restaurants dont les plats m’inspirent pour mes gâteaux, car pâtisserie et gastronomie ne font qu’un.

 Et j’aime les saveurs des pays que je visite. L’an dernier par exemple, à la suite d’un séjour au Maroc, j’ai créé un macaron mêlant l’amande et la datte. »

 Les macarons, c’est l’une de ses passions. Il en a créé une trentaine, qu’il vend comme des petits pains dans le Territoire de Belfort,

 le Haut-Rhin et la Haute-Saône. « J’ai fait plusieurs stages chez Pierre Hermé, dans le cadre de son école parisienne, et

 je renouvelle régulièrement ma collection. J’en prépare un à base de poivre sauvage de Madagascar. 

Il se marie très bien avec un chocolat déconcertant qui a le goût du caramel. »

 Car Florent Mantey, membre du club Prosper Montagné, aime les alliances improbables, qu’il sublime à travers ses gâteaux 

dont la légèreté est devenue une signature. « Cette année, mon gâteau de Pâques sera le nid William à la poire. 

Je l’ai conçu à base de poires au four poêlées à l’alcool de poire, de caramel mou, de mousse caraïbe chocolat et d’un glaçage chocolat noir.

 Le tout couronné d’un nid de paille en chocolat Dulcey. » Une nouvelle star, qui devra séduire la mère du pâtissier chocolatier de Valdoie avant d’être validée. 

« Elle est aussi gourmande que moi et teste systématiquement toutes mes créations. » 

Florent Mantey fête également le printemps avec son célèbre fraisier, confectionné comme tous les autres avec les meilleurs beurres AOP,

 dont celui d’Échiré (79). « J’ai revisité le gâteau de Lenôtre. Je le prépare avec des gariguettes en début de saison, puis des fraises de Plougastel et

 de Belgique. C’est le seul de mes gâteaux où il n’y a pas de chocolat. » Une concession mineure pour ce fou de cacao, formé par

 le champion du monde vésulien Mickaël Azouz. « Je suis un inconditionnel des fèves sélectionnées par la maison Valrhona, ce sont les meilleures du monde. 

J’ai la chance de faire partie de son premier cercle, ce qui me permet de visiter des petites exploitations méconnues en Indonésie,

 en République dominicaine ou au Pérou. » Continuateur du fameux « gâteau suisse » né à Valdoie en 1919, et 

créateur d’une pâte à tartiner qui fait fureur, Florent Mantey est également friand de relations humaines : 

il enseigne au CFA de Belfort et cosigne le livre de recettes « Rêves gourmands » au sein de l’association 

Tradition gourmande, dont les bénéfices sont destinés à « Rêves ».
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 30 2018, 17:56



PATATES DOUCES AU FOUR

Vous voulez gagner du muscle ? 

Alors cette recette de patates douces au four façon oeuf cocotte est faite pour vous !

Elle se compose de seulement deux ingrédients que vous devriez toujours avoir en cuisine.


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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 30 2018, 17:57




Gratin d'Endives au Chèvre



Une nouvelle recette de gratin au menu, trouvée dans le magazine "Cuisine des Copains". 

Pour 6 personnes/ Préparation: 30 mn/ Cuisson: 50 mn: 

- 1 kg d'endives

- 500g de pommes de terre

- 100g de lardons ou dés de jambon

- 1 buche de formage de chèvre

- 200g de crème fraîche

- du beurre


Après avoir épluché et coupé les pommes de terre en morceaux, faites-les cuire 10 mn à la vapeur. 

Nettoyez les endives, émincez-les et faites-les revenir dans du beurre avec les lardons. 

Salez et poivrez puis laissez cuire une vingtaine de minutes en mélangeant de temps en temps.

Dans un plat à gratin, répartissez les endives cuites puis les pommes de terre. 

Nappez de crème fraîche puis déposez dessus le fromage de chèvre coupé en rondelles. 

Enfournez pendant 20 mn à four chaud, thermostat 7 (210°C).

Servez bien chaud, accompagné de salade.
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Rosie

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Jeu Aoû 30 2018, 20:36

super super super  ça je vais essayer .
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Michel Boisjoly

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Ven Aoû 31 2018, 12:07

Ça a un l’air étouffe chrétien ,et puis les chicons c’est l’hiver la saison.
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Roberto36

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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Sep 10 2018, 13:55



 
 
Perles en Gratin aux Poireaux et à la Fourme d'Ambert
 
 

 
 
Les gratins, j'adore ça surtout quand ils contiennent du fromage.
 
 
 
Pour 4 personnes/ Préparation: 30 mn/ Cuisson: 40 mn:
 
- 150g de perles (Alpina Savoie)
 
- 3 blancs de poireaux
 
- 1 oignon
 
- 150g de dés de jambon
 
- 20 cl de crème liquide
 
- 150g de fourme d'ambert
 
- 2 cuillères à soupe de parmesan
 
- 2 grosses poignées de gruyère râpé
 
- de la chapelure
 
- du beurre
 
Lavez les blancs de poireaux et émincez-les finement.
 
Epluchez l'oignon et émincez-le également.
 
Dans un poêle, faites chauffer doucement un peu de beurre et faites-y revenir l'oignon et les blancs de poireaux émincés.
 
Laissez cuire à feu doux, à demi couvert pendant une quinzaine de minutes.
 
Au besoin, ajoutez un peu d'eau au fond de la poêle pour éviter que cela n'attache.
 
Pendant ce temps, faites cuire les perles comme indiqué sur le paquet dans de l'eau bouillante salée.
 
Egouttez et reversez dans la casserole.
 
Ajoutez les poireaux cuits, les dés de jambon, le parmesan
 
et la crème liquide et la moitié de la fourme d'Ambert.
 
Versez dans un grand plat à gratin, parsemez de chapelure, de gruyère râpé et du reste de la fourme d'Ambert coupée en dés.
 
Enfournez pendant 20 mn, à four chaud thermostat 6 (180°C).
 
 Servez bien chaud et régalez-vous.
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Michel Boisjoly

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Localisation : Paris

MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   Lun Sep 10 2018, 14:18

C'est quoi des perles en cuisine ?
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MessageSujet: Re: La Cuisine du Chef   

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La Cuisine du Chef
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