Nous voici à l'approche de Pâques , symbole de l'oeuf en chocolat .
Secret de fabrication ? découverte Le Nancéien Sébastien Ferry dévoile les secrets de la réalisation d’une pièce monumentale en chocolat.
Son savoir-faire et son imagination aboutissent à une œuvre gourmande.
Tout commence par des tablettes de chocolat de couverture (2,5 kg pièce) qui sont mises à fondre dans la cristalliseuse à 55°C.
Le chocolat noir 70 % est coulé dans le moule en polycarbonate.
Il faut respecter la température idéale au demi-degré près : 32°C.
Après un temps de prise, l’opération est renouvelée plusieurs fois jusqu’à obtenir l’épaisseur désirée.
Le démoulage est une phase importante.
Tout comme l'assemblage. Pas le droit à l'erreur avec un œuf de 55 cm de haut et qui s'approche déjà des 5 kg de chocolat...
Sinon, il faut recommencer.
Le brossage donne une finition brute. Il permet aussi de travailler cet œuf très lourd.
Avec un aspect brillant, la moindre empreinte de doigt se voit…
La brosse peut corriger les imperfections dues à la manipulation.
Le socle de la forme d'un demi-ballon de rygby est recouvert de "rocaille".
Il s'agit d'amandes découpées en bâtonnets, torréfiées et caramélisées puis mélangées au chocolat.
Cette décoration complète l'aspect brut.
Encore une opération particulièrement délicate : la pose de l'œuf en chocolat blanc.
Cet œuf, très fin, est très fragile. Il est collé délicatement dans l'alvéole,
réalisée lors du moulage, avec un peu de chocolat qui a déjà commencé à figer.
L’œuf en chocolat blanc semble être en lévitation à l’intérieur de l’œuf en chocolat noir.
Sébastien Ferry a terminé son œuvre. Un travail de précision, entièrement réalisé à la main. 5,6 kg tout en légèreté !
Chocolatier, c’est un métier de précision et de patience.
Il faut respecter les degrés de cristallisation de la matière première, savoir donner l’épaisseur voulue pour garantir la stabilité,
faire preuve d’un sens esthétique tout en n’oubliant jamais les saveurs et les textures.
Depuis 1995, Sébastien Ferry fait des merveilles dans son labo du boulevard Lobau à Nancy
. Il a accepté de réaliser une pièce spéciale en en dévoilant toutes les étapes.
« Chaque phase est importante », confie l’artisan. « On doit être concentré et rigoureux.
Faire les bons gestes au bon moment, respecter les temps nécessaires pour que le chocolat durcisse, pour que les couches soient homogènes.
Surtout dans une structure comme celle-là, où il faut un équilibre naturel.
Si l’épaisseur de chocolat est plus faible à un endroit, l’œuf ne tiendra pas droit.
Et si on veut forcer, ça cassera ! »
Depuis la boutique, les clients peuvent observer le travail à travers une grande baie vitrée, découvrir les techniques et le savoir-faire.
Le chocolat est une matière vivante, il faut lui laisser le temps de se solidifier », poursuit Sébastien Ferry.
« Même sur de petits moulages, il y a plus de dix opérations manuelles.
Il faut environ 24 heures pour que ça ne bouge plus. »
L’expérience permet de savoir d’un coup d’œil si l’effet souhaité sera obtenu, d’estimer en la soupesant le poids d’une pièce et
donc s’il y a la quantité souhaitée de chocolat… Pour réaliser des pièces de grande taille, des décors,
il faut réfléchir à tous les éléments, penser aux spécificités de chaque partie.
« On voit des difficultés particulières, alors on imagine des techniques, on met en œuvre des process.
On apprend tout le temps, il n’y a pas de fin dans ce métier. »
Sébastien Ferry a voulu présenter là une masse rustique dans laquelle s’intègre un œuf d’une grande finesse. La cavité (le réceptacle) a
été obtenue au moulage en utilisant une forme en gélatine.
Le chocolat blanc très brillant contraste avec le caractère brut de l’œuf en chocolat noir.
L’effet de profondeur est saisissant. La symbolique également. L’artisan chocolatier est un artiste du chocolat !
Par Jean-Charles VERGUET
Photos Fred Marvaux 
Dim Mar 25 2018, 18:22